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智慧團餐中央廚房項目市場分析及未來發展案例分析

發布時間:2021-01-21 15:50:30 已有: 人閱讀

  “民以食為天”,長期以來,團餐業作為第三產業中的主要行業之一的子行業,對刺激消費需求,推動經濟增長發揮了重要作用,在擴大內需、安置就業、繁榮市場以及提高人民生活水平質量等方面,都做出了積極貢獻。在后勤社會化浪潮的推動下,我國團餐業發展迅猛,市場規模不斷擴大。然而,團餐業在我國發展歷史較短,行業以往的增長多以粗放式發展為主,個體經營者、中小企業仍是現階段行業參與主體。近年來,隨著人工、原輔料價格的大幅上漲及監管力度加大,我國團餐業邁入整合期。具有品牌、管理經驗、資金實力的大中型團餐企業不斷涌現,行業并購步伐加快。截止2016年,全國餐飲整體市場規模達到3.5萬億元,相對2015年的3.2萬億元,增長了10.8%。其中,根據中國烹飪協會2016年全國團餐百強的營業收入數據分析,全國團餐行業總規模接近9000億元,持續保持上升趨勢,占比約為全國餐飲行業整體市場的四分之一。

  但是就目前團餐行業而言,“四高一低”行業面臨的主要困境,即房租、人工、原材料、水電成本高;食品安全、消費投訴、媒體曝光風險高;門店銷售難增長,利潤水平持續低。

  近10年來,有些企業門店的續租租金上漲達100%甚至更高。一般團餐企業房金有些都占到營收的40%到50%,經營非常難。

  就2017年數據顯示,食材成本占收入比重近4成,2017年,食材普遍上漲20%,如牛肉2015年60元/公斤,現在已漲到70元左右。羊肉2016年每公斤不到50元,現在接近60元。人工工資約占收入的2成。2008年全國餐飲業從業人員月平均工資為1500元,現在全國餐飲業從業人員月平均工資為5000元以上,工資增速較快,將近翻了幾番。

  餐飲業與工業都是平等的市場主體,但水電氣價格比工廠卻高一大截。如水價每噸高近1元,電價每度高0.3元。

  不同行業的刷卡手續費率更是不同。餐飲業凈利潤不到10%,但刷卡手續費就達2%(現在降到1.25%),在各行業中最高。餐飲業刷卡手續費率甚至比房地產、零售等其他行業高一倍,與珠寶等奢侈品行業的費率相當。這意味著,刷卡手續費將吞噬掉餐飲業15%的利潤。諸多大型餐館一年刷卡手續費就交了近400萬元。這些無形中增加了餐飲企業的運營成本,降低了利潤。盡管2013年餐飲刷卡手續費下調,但費率還是高于其他行業, 綜合以上所述,餐飲行業利潤下降在所難免。成本高,利潤低,一旦掙不到錢,關門倒閉將成為必然。

  所謂中央廚房,是將菜品用冷藏車配送,全部直營店實行統一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是,除了毛肚、鴨腸等干貨外,所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。采用中央廚房配送后,比傳統的配送要節約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間,采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責,半成品和調好的調料一起,用統一的運輸方式,趕在指定時間內運到分店。

  按一般的傳統餐飲店模式,一個大型店需要5個選菜工,3個采購;而在中央廚房總部,只需要3個總采購,20個左右選菜工,能節約大約100人。除能節約人力成本外,由于統一采購,還能大規模降低采購成本;以毛肚為例,采購100噸毛肚比采購10噸毛肚每公斤要便宜近3元。

  中央廚房最大的好處就是通過集中規模采購、集約生產來實現菜品的質優價廉,在需求量增大的情況下,采購量增長相當可觀。為降低食品安全風險,形成集約化、標準化的操作模式,中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩定的供應,良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購將能帶來中央廚房深化發展的機遇。

  說起中央廚房,在中國餐飲市場興起于十年前,也是當初學習麥當勞和肯德基標準化的杰作,在迅速發展的同時也有太多的弊端,相信有過中央廚房經營化管理經歷的企業,都會有一個深刻的感悟——“理想很豐滿,現實很骨感”,目前中央廚房95%以上都屬于虧損狀態。

  首先,決策失誤——即場地使用資源溢出問題:需求決定市場,企業部門要實現內部市場化,中央廚房也一樣,根據門店需求來籌備中央廚房的規劃,產能不要超出門店飽和,開始能滿足20家飽和門店需求的中央廚房產能,至少以后都可以支撐40家門店以上,因為后期的優化,市場上諸多企業忽略了這一點,場地使用資源的溢出導致閑置成本的浪費。

  其次,管理失誤——即:多部門協同能力不協調問題:中央廚房是任何一個部門與所有部門每天都發生業務關系的運營模式,甚至發生業務關系的頻率比財務部和人事部都多,尤其和營運部。而目前很多企業在籌建中,各個部門都擅長專攻自己部門上的業務,成立中央廚房后卻要天天頻繁合作(合作頻率如圖表1-2),出現問題是必然的。

  再次,籌備、規劃失誤——即:實際區域配送與投資不匹配問題:諸多企業在餐飲方面一旦有一定量的時候,就關乎體面的籌備自己的中央廚房,來打響自己品牌的知名度,通俗的說就是“功能求大求全求面子”。很多中央廚房一看上去,功能齊備,設施完善,人員眾多,制度上墻,人員上崗,前后宿舍,后有庫房,左右加工車間,右有停車場,但沒有考慮投入產出、輻射范圍等問題。不可否認中央廚房有幾個實現成本降低的優勢,比如低價集中采購、門店人力成本降低、門店廚房面積壓縮、綜合能源利用率提升、食品安全提升、加盟配送附加值等,但是一個標準化的中央廚房輻射范圍切實有限、局限于某個區域內,貨物進不去、區域擴張難配送(不超過10公里,如圖表1-3),門店成本節約了,而中央廚房的運營成本遠遠高于門店成本,導致“落地有坑,擲地無聲”。

  “智慧餐飲”中央廚房是以“集團”為依托,集十五年大型餐飲經營、管理、銷售經驗;豐富的商務接待經驗;集團化優質資源;職業化管理團隊和專業化技術隊伍;十五年的技術沉淀以及日供近餐量近10000 份的標準化中央廚房運營模式,打造國內首家以城市為輻射單位的餐飲供應鏈管理模式。項目的核心價值在于:“利用最優質的集團化資源,最豐富的管理經驗,最創新的經營理念解決餐飲團餐市場、傳統中央廚房行業一系列詬病,在企業盈利的同時為國家‘一帶一路’、‘精準扶貧’政策做出貢獻”。

  所謂“智慧餐飲”中央廚房,即:使中央廚房不僅僅是設備、軟件、模式的使用,而是應用供應鏈“物流、信息流、資金流、商流”的運營模式把整條產業鏈概念化,運營模式為:

  1、建設城市及“智慧餐飲”中央廚房,專注原材料集中采購、菜品BOM與研發、生制品與半成品的加工、原料輔料倉儲,把輻射范圍擴大至300-600公里以內的二級加工廚房、餐企,有效解決實際區域配送與投資不匹配問題;

  2、圍繞“智慧餐飲”中央廚房配送區域內,建設二級分揀廚房,專注菜品BOM與生制、半成品的分揀與打包、熟食的烹飪工作,把配送范圍定制在10-30公里以內的門店、社區、用戶、團餐區域(成品10公里,半成品30公里)。由于二級分揀廚房沒有了場地與投資占比較大的“倉儲、加工、研發”功能,有效解決場地使用資源溢出與投資成本問題。

  3、當產品到達門店、社區、用戶、團餐區域時,菜品成品已形成或基本已形成,部分門店只需一道工序即可到終端消費者手中,門店、社區、用戶、團餐等企業機構只需做好消費者的服務與營銷工作,有效解決多部門協同能力不協調問題。

  通過項目建設城市及“智慧餐飲”中央廚房、圍繞“智慧餐飲”中央廚房配送區域內,建設二級分揀廚房+終端配送的運營模式,為項目將為以下八大群體提供增值服務:

  1、通過在本項目通過在集團大廈8,000.00㎡辦公大樓內建設“智慧餐飲”中央廚房,在深圳市建設10+以上二級廚房,為深圳市餐飲機構服務,形成建成后形成109,543.90萬元市值項目;

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